Qu’est-ce qu’un fumoir ? Quelle est son utilité ?
Equipement de cuisine généralement en acier inoxydable, voire en acier galvanisé, et indispensable dans un établissement de restauration professionnelle, le fumoir professionnel est utilisé pour le fumage de différents types d’aliments : il est idéal pour vos poissons (saumon, truite, anguille, thon, etc.), vos viandes (magret, filet mignon, bœuf, poulet, barbecues, porc, etc.), vos crustacés (homard, langouste, coquilles Saint-Jacques, etc.), vos fromages ou encore vos légumes comme des aubergines.
Les fumoirs utilisent la chaleur de la fumée pour cuire vos préparations, au lieu de la chaleur générée directement par votre source de combustible. Cela crée un effet de cuisson lente, qui rend vos aliments encore plus tendres et savoureux.
Un fumoir professionnel sert en premier lieu à fumer des aliments, mais pas seulement ! Un bon fumage, tel qu’il est pratiqué par les professionnels, comporte trois étapes : le salage, le séchage et le fumage : le séchage élimine une partie de l’humidité, ce qui permet de réduire le volume des produits ; le sel est utilisé depuis des centaines d’années pour conserver les produits, le salage retarde l’apparition de mauvaises bactéries sur les produits, ce qui pourrait les rendre impropre à la consommation ; tandis que la cuisson a pour effet de préserver les caractéristiques et les bienfaits des produits, tout en élargissant la gamme des saveurs (sucré, épicé, salé, etc.). Un fumoir a, en effet, l’avantage de donner du goût à vos diverses préparations.
Fumoir vertical ou fumoir plat ?
Le type de fumoir n’a aucun impact sur la qualité du fumage. Pour autant, un fumoir plat a pour avantage sa polyvalence, puisqu’il est adapté pour le fumage d’une large gamme d’aliments (viandes, poissons, légumes, fromages, etc.). Un bac à braises, un couvercle et des grilles en acier permettront de vous aider dans vos diverses préparations. Le fumage vertical a lui pour avantages de gagner de la place latéralement et de pouvoir fumer des pièces de poissons ou de viandes de grande taille. Il existe par ailleurs des modèles de fumoirs qui peuvent être utilisés dans les deux positions.
Pour quel type de fumage ?
Fumage à chaud
Fumage le plus classique et le plus utilisé, le fumage à chaud expose lui vos préparations à une fumée généralement comprise entre 50°C et 120°C. L’amplitude de température varie en fonction du combustible choisi et des produits que vous désirez fumer. Un fumage court confère un goût léger, tandis qu’un fumage plus long développe un goût plus fort. Le fumoir est un moyen pratique pour préparer de délicieux aliments fumés. Le fumage à chaud peut être utilisé pour cuire à la vapeur, pocher, griller comme un four, et bien plus encore ! La majorité du temps, vous utiliserez le fumage à chaud pour tuer les bactéries puis cuire vos différentes viandes et volailles.
Fumage à froid
Le fumoir professionnel confère une saveur, une coloration spécifique et un arôme à l’aliment fumé. Lorsqu’il est question d’un fumage à froid, les aliments sont fumés à une température comprise entre 20°C et 30°C. Il n’y a pas besoin de chaleur. La température, bien plus basse que pour un fumage à chaud, est plus périlleuse à maitriser car il y a un risque élevé de cuire les aliments. Le fumage à froid consiste donc à exposer les aliments à de la fumée froide, les aliments sont fumés et non cuits. Le combustible (sciure de bois, charbon, etc.) se consume dans le fumoir, produit de la fumée par combustion lente et refroidie dans l’appareil pour un fumage homogène. La température dans l’enceinte du fumoir ne doit pas dépasser 32°C (25°C pour le saumon) pour que les aliments ne cuisent pas. Le fumage à froid est plutôt utilisé pour les poissons, les crustacés ou certaines viandes qui ne nécessitent pas une longue cuisson (filets de porc séchés, magret de canard fumé, etc.).
Vers quelle catégorie de fumoir se tourner ?
Traditionnel
Nous retrouvons ici des fumoirs électriques comme à gaz, même si la version électrique reste la plus répandue. Ces fumoirs offrent la possibilité de fumer à chaud comme à froid, et de régler digitalement votre température et votre temps de fumage selon les besoins de cuisson de vos aliments : vous aurez donc une température stable, ce qui est un avantage non négligeable. Les fumoirs électriques ressemblent à de petits fours et vous pourrez contrôler votre cuisson grâce à un thermomètre alimentaire.
À braises
Les fumoirs à braises fonctionnent de la même manière qu’un barbecue. Vous ne serez donc pas dépaysés par leur utilisation. Avec ces modèles, les cuissons des viandes se font à une plus basse température, ce qui garantit l’aspect tendre de la viande. Le foyer du fumoir équipé de grilles, là où est disposé le charbon, est surmonté par un accumulateur d’eau, de copeaux de bois et d’un couvercle. Avec un fumoir professionnel à braises, vous pourrez fumer vos viandes (saucisse, poitrine de porc, brochettes, poulet, etc.) en toute sécurité et leur donner un goût unique.
Quelle taille pour un fumoir ? À quel endroit le stocker ?
Un fumoir tend à relâcher des odeurs, c’est pour cela qu’il est conseillé de ne pas le ranger dans une pièce close et dépourvue de la moindre aération. Dans l’idéal, une cave, un garage ou un grand cellier feront l’affaire, tant qu’ils disposent d’une hotte ou d’un quelconque système d’aération.
En ce qui concerne la taille de fumoir, un fumoir professionnel peut comporter 1 à 6 étages. La taille n’affecte pas le goût des aliments présents dans le fumoir. Néanmoins, la taille du fumoir doit se baser sur l’espace dont vous disposez. Un modèle à de 1 à 4 niveaux suffit largement pour une utilisation occasionnelle, familiale et peu volumineuse, et il sera manipulé puis rangé avec davantage de facilité, mais il vous faudra un modèle de 5 ou 6 niveaux pour une utilisation intensive, c’est-à-dire pour un établissement CHR, ou si vous fumez des aliments de plus de 80 kilos et volumineux. D’ailleurs, ne perdez pas de vue que les aliments, même s’il s’agit de grosses pièces de viandes, ne doivent en aucun cas toucher les parois de votre fumoir.
Quel bois utiliser pour votre fumage ?
Différents types de bois sont possibles, selon votre fumage et vos envies. Vous avez une large choix de bois pour votre fumage, vous pouvez utiliser : de l’acacia, du frêne, du prunier, de l’amandier, de l’hickory, du noyer, du cerisier, du bouleau ou encore de l’abricotier. Chaque bois a ses propres caractéristiques et ses avantages. Nous vous recommandons en revanche d’éviter le cèdre, l’eucalyptus, le sapin, le séquoia, le pin, l’épicéa, le cyprès, l’orme et le sycomore.