Une armoire réfrigérée est un équipement frigorifique incontournable (appelé aussi armoire réfrigérée), elle est utilisée en cuisine professionnelle pour garantir la bonne conservation des aliments périssables à une température constante. Par denrées alimentaires périssables, nous entendons les aliments frais et les aliments congelés. Autrement dit, tout ceux qui sont exposés à une potentielle rupture de la chaine du froid, et qui peuvent endommager le stockage en pâtisserie, sandwicherie ou encore en restaurant.
Une armoire réfrigérée professionnelle est un appareil hybride entre une chambre froide et un réfrigérateur. Il existe de nombreux types d’armoires réfrigérées, les deux plus connues étant les armoires réfrigérées positives et les armoires réfrigérées négatives. Comment les différencier et à quoi servent-elles ? Éclairage sur les caractéristiques de ces deux types d’armoires réfrigérées professionnelles.
Armoire positive vs armoire négative
L’armoire frigorique positive a pour fonction de conserver les aliments frais à une température de froid positif, c’est-à-dire légèrement supérieure à 0 degré (entre 0 et 8 degrés). Nous retrouvons en majorité des viandes, des poissions, des produits laitiers, des fruits ou des légumes, qui peuvent ainsi être conservés pendant plusieurs jours en toute sécurité.
Parmi ces armoires réfrigérées positives, nous distinguons celles à portes vitrées et celles à portes pleines : les premières sont surtout utilisées dans une optique d’exposition de produits comme des pâtisseries, des sandwichs, des boissons ou des plats cuisinés, elles sont idéales pour les établissements en libre-service ; les secondes prennent place d’abord au sein des cuisines professionnelles, pour un stockage optimal des produits et un accès rapide.
Une porte pleine est plus simple à entretenir, d’une meilleure isolation et davantage économique qu’une porte vitrée, mais a pour désavantage de ne pas pouvoir voir les produits, tant que l’armoire n’est pas ouverte.
A l’inverse, l’armoire réfrigérée professionnelle négative stockent et conservent des produits congelés, c’est-à-dire à une température obligatoirement en dessous de 0 degré. Cette température, appelée froid négatif, stoppe l’évolution et la prolifération des microbes et autres bactéries, pour ainsi congeler les aliments en toute sécurité et préserver la saveur des aliments. Parmi les produits propices à la congélation, nous retrouvons les glaces, sorbes et crèmes glacées, mais aussi certaines viandes (hachées, crues, etc.), poissons crus et légumes blanchis.
Une armoire réfrigérée professionnelle est nécessairement équipée d’un des deux types de refroidissement suivant : froid statique ou froid ventilé. Avec une armoire réfrigérée avec un froid ventilé, l’air est homogène au sein de toute l’armoire, ce qui réduit les éventuelles variations de température et facilite le rangement des produits, qui peuvent ainsi être placés n’importe où à l’intérieur de l’armoire frigorifique. Ce type de froid, plus pratique, est en revanche plus cher à l’achat.
Les armoires réfrigérées avec un froid statique sont donc moins onéreuses à l’achat, plus économiques et plus silencieuses, mais la température n’est pas homogène à l’intérieur de l’armoire. En effet, comme dans un frigo traditionnel, la partie inférieure de l’armoire est plus froide que la zone supérieure. Il faut dès lors réfléchir en termes d’organisation des produits à l’intérieur de l’armoire frigorifique, et ranger les aliments en fonction de leur température de conservation. Tout comme il convient, pour ne pas risquer la rupture de la chaine du froid, de faire bien attention à l’ouverture et à la fermeture de la porte de l’armoire.