USTENSILE DE CUISINE À LA MODE, LE WOK ENCHANTE LES PAPILLES DES PETITS COMME DES GRANDS. CETTE RÉVOLUTION VENUE TOUT DROIT D’ASIE INSUFFLE DE NOUVELLES PERSPECTIVES CULINAIRES. ECLAIRAGE.
Qu’est-ce que le « wok » ?
Le terme wok n’est pas nouveau, puisque l’on retrouvait déjà des occurrences de ce mot…il y a 2000 ans, en Chine impériale. En effet, en cantonais, le wok désigne un « ustensile polyvalent et un instrument servant à cuire », qui se rapproche dans l’idée et dans la forme de ce que nous appelons traditionnellement une casserole ou un chaudron. De nos jours, un wok est ce que l’on appellerait une « grande sauteuse » : un petit fond, de larges bords évasés et une grande hauteur, c’est-à-dire une immense poêle, généralement en acier, conçue pour cuire des aliments en un temps record !
Les avantages du wok et pourquoi se laisser tenter ?
Les avantages du wok sont nombreux. Tout d’abord, il est conçu pour cuire en grande quantité, puisque les dimensions de l’ustensiles sont souvent plus importantes que celles des poêles ou des casseroles plus traditionnels. Comme autres points positifs, la cuisson est vive et rapide, la chaleur est bien répartie, tandis que les aliments ne sont pas desséchés. Enfin, son utilisation est parfaitement adaptée pour les légumes, puisque leur saveur, leur croquant et tous leurs bienfaits nutritifs sont conservés. En effet, la cuisson au wok réclame peu de matière grasse, puisque les bords évasés retiennent la chaleur. Parfait pour les recettes diététiques !
Quel wok choisir ?
Il existe deux principaux types de woks : un en acier ou en inox généralement, qui est équipé de deux poignées sur les côtés, ce qui le fait ressembler à une cocotte ; un autre en forme de grande poêle, avec un long manche en bois ou en acier. Les poignées offrent un meilleur maintien, puisque les deux mains sont utilisées, en revanche l’utilisation du manche permet une meilleure maniabilité pour secouer les aliments et évite les éventuelles projections liées à la cuisson.
Ces deux types de woks sont composés soit d’un fond totalement arrondi, plus adapté à des cuisinières à gazinière, soit d’un fond plat, dédié aux cuissons sur les plaques électriques. Les woks en inox, plus résistants, sont compatibles avec des passages au lave-vaisselle. Les autres types de woks sont à laver à la main !
Quelles cuissons pour son wok ?
Nous pouvons distinguer quatre grands types de cuisson :
– La cuisson à la vapeur. De tradition asiatique, une cuisson dite à vapeur est une méthode de cuisson qui réclame l’utilisation d’un couvercle et d’une grille à placer directement dans le wok, qu’on aura rempli d’eau bouillante au préalable, ainsi qu’un panier vapeur. Le couvercle empêche l’évaporation de l’eau et garantit une cuisson optimale. La cuisson à la vapeur est idéale pour des aliments tels que les raviolis, des petits légumes (carottes, chou, brocolis, haricots, oignon, etc.), des fruits de mer (crevettes, gambas) ou encore des poissons comme le cabillaud, la lotte ou le saumon.
– Mijoter. Sur un feu doux, revêtu nécessairement d’un couvercle, le wok prend la fonction d’une immense casserole. Cette cuisson est particulièrement adaptée pour des viandes telles que le bœuf, l’agneau ou le porc. Les pinces de cuisines et les baguettes peuvent être utilisées pour mélanger au mieux la préparation.
– Frire. Il est possible de frire l’aliment, par exemple un beignet de pommes ou bien des nems de poulets, en le couvrant de pâte plongée dans de l’huile, puis une fois cuit, d’utiliser l’écumoire et de se munir d’un papier absorbant pour récupérer le surplus de graisses. Les bords larges du wok permettent ainsi de retenir et de contenir les éventuelles éclaboussures.
– Sauter. C’est la fonction première du wok et surtout la plus rapide : les aliments sont saisis en à peine deux minutes ! Pour sauter au mieux ses aliments, l’utilisation de baguettes est recommandée, ou alors vous pouvez secouer régulièrement le wok pendant la cuisson. La cuisine sautée est particulièrement adaptée aux petits légumes, qui conservent ainsi toutes leurs propriétés nutritionnelles et gardent leur croquant.
D’autres variantes peuvent être envisagées (cuisson à l’étouffée, cuisson rissolée etc.) selon vos envies, mais ne perdez pas de vue que les ingrédients dont le temps de cuisson est plus long sont à déposer en premier. On augmente progressivement le feu à chaque fois qu’un produit plus froid que le contenu du wok est ajouté. Ainsi, la perte de chaleur est compensée.